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阖家共品年夜饭

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原作者: 晓风

在中国，人与人之间相互见面时问候的第一句话就是：你“吃”了吗？“吃”这个事情在中国人眼里，比任何东西都要重要，都要大。节气到了得“吃”，节日到了得“吃”，但凡红白诸事也得“吃”。端午节“吃”、中秋节“吃”、重阳节“吃”、年年岁岁的春节期间忙着“吃”，聚会“吃”、结婚“吃”、生日“吃”、孩子满月“吃”、孩子考取大学“吃”、找到好工作还是要“吃”……总之，遇到喜庆的事儿，大部分人所选择的庆祝方式保准就是“吃”。
春节是中国民间历史最悠久、最隆重的传统节日。而春节的热闹味儿向来都是从“吃”这个仪式先开始的。一年一度的年夜饭、团圆饭，对每一个中国人而言都是极其重要的，家人的团聚能够令人在精神上得到安慰与满足，一家大小互敬互爱、共叙天伦，围坐餐桌旁阖家共品年夜饭，是雷打不动的重要仪式，也是一种无可替代的幸福时光。
在中国最大、最长的“吃喝季节”——春节来临之时，饮食构成了节日里一幅红火的景观，嚼嚼温情满溢的年夜饭之所以是幸福的事情，关键在于那一份真实的情感，而并不在于“吃”的形式，而是以中国的饮食文化为载体，冀望大家能过一个真正有意义的开春之年。
大年三十晚上吃顿年夜饭，家家餐桌上都少不了年夜饭菜谱。年夜饭菜谱是中国除夕夜制作团圆饭的菜肴统称，英文称“the dinner on new year’s evening”。该菜谱强调菜品名称吉祥如意及 色香味俱全，代表菜包括“鸿运当头”“大吉大利”“团圆水饺”等。这些菜色虽然丰俭由人，但同时也无不体现出中华大地东西南北各处的人文传统。除夕夜家庭团聚时，主妇常在厨房忙碌制作年菜，北方习俗包含包制初一饺子，南方习俗则对“年年有鱼”倍加重视。年夜饭体现家庭成员互敬互爱，增强家庭纽带，长辈通过团圆获得精神慰藉，晚辈则借此表达感恩。部分菜肴通过特定工艺呈现吉祥寓意，如鱼头煎制后搭配调料炖煮，象征“鸿运当头”。祖国各地的年夜饭菜谱虽然大相径庭，但是都传达出对美好生活的赞美和希冀。
年夜饭各种食材的运用，除了食物本身的美好寓意之外，也需要考虑食物的种类、菜肴的质量、档次、名贵程度、烹饪技艺、造型效果、色彩审美等，在追求饮食健康的今天，营养的配合也是不可忽视的。而当大家欢聚一堂共品年夜饭之时，有音乐相伴佐餐，会不会更加增添了一份年味呢？本期专题，我们为天南海北一些代表性的年菜，配上应景的音乐，为读者和乐迷们送上新春的祝福，祝愿大家马年吉祥如意，祝福祖国繁荣昌盛！

阖家共品年夜饭 | 饺子：showtime 开始！

饺子以谐音取“更岁交子”之意，如果说除夕夜的年夜饭，所吃的每一种食物都有一定的美好寓意或象征意义，那么饺子里要包上各种各样的吉祥物，如硬币、大枣、栗子、花生、糖块之类，这每一种物品都有一个美好的、足以鼓舞人们乐观向上的象征意义。饺子这种看似简单但是寓意深远的食物，是除夕夜的年夜饭菜单中不可或缺的主题。

阖家共品年夜饭 | 酸菜白肉锅：驱除冬寒的美味

热闹中国年，东北人的年俗大菜，怎少得了驱除冬寒的美味——酸菜白肉锅？酸菜白肉火锅是东北地区满族冬季食用的传统风味火锅。以酸白菜、带皮五花肉为主料，常以紫铜木炭火锅为炊具，汤底多选用鸡汤或骨头汤，配以螃蟹、粉丝、卤虾油等熬制，强调原汤涮煮方式，突出酸菜清爽与五花肉的鲜嫩融合。

阖家共品年夜饭 | 八宝鸭：鲜香浓郁，各色鲜明

八宝鸭是中国传统名菜，流行于苏州、上海及客家地区，属沪菜、苏菜和客家菜系。该菜起源于清代宫廷，乾隆三十年苏州织造进贡的“糯米八宝鸭”即为其前身，1930年代经上海城隍庙老饭店改良后广泛流传。传统做法以带骨鸭开背，填入糯米、火腿、冬笋、干贝等八种配料，封碗蒸制后浇淋虾仁青豆卤汁。成品鲜香浓郁，内里配料经鸭肉腔体润泽后各色鲜明，而且形态丰满，菜形美观，是江浙上海一带年夜饭的大菜之一。

阖家共品年夜饭 | 黔卤拼盘：大快朵颐的卤香绝味

我国西南地区的年夜菜色也极具特色，最近贵州公布了“贵州人喜爱的十大年夜菜”名单，其中黔卤拼盘就名列其中。黔卤拼盘是将多种食材放入卤汁中煮熟后，拼在一起的一道菜肴。卤汁中加入多种香料，如八角、桂皮、香叶、花椒等，使得卤味香气浓郁。常见的食材有猪头肉、猪耳朵、猪蹄、豆腐干等，这些食材经过卤制后，味道醇厚，口感丰富，令人忍不住大快朵颐。

阖家共品年夜饭 | 八大碗：浓厚的传统乡土特色

外地人一说兰州的美食，脑海中就浮出“牛肉面”；但在兰州人的心目中，“甘肃八大碗”才是永远排在舌尖之上的节庆传统大餐。“八大碗”在中国各地有许多版本，但是都往往用于宴客之际，每桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的传统乡土特色。“甘肃八大碗”包括兰州糟肉、糖醋夹沙、红烧肘子、八宝饭、清炖丸子、梅菜扣肉、蒸排骨和蒸酥肉八道菜，道道功法讲究，美味绝伦，令人垂涎欲滴。

阖家共品年夜饭 | 佛跳墙：国家级非物质文化遗产

佛跳墙又名福寿全，是福建省、台湾省的特色名菜，是闽菜系年夜菜色当中的绝对主角。佛跳墙以食材高档，制作费工而著称，食材包括鲍鱼、海参、鱼唇、蹄筋、花菇、瑶柱、鹌鹑蛋等二十余种山珍海味为主料，加入高汤与福建老酒，采用绍兴酒坛装盛，以荷叶密封后需文火煨制8小时以上。成菜汤色褐亮，软嫩柔润，荤香浓郁而不腻，开坛时酒香与荤香交融四溢。传统制作需将各食材分别煎、炒、烹、炸预处理，再分层码入酒坛煨炖，工艺繁复 。其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

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